Den tredje skolan i Skövde. Och den tredje tallriken med äggnudlarna som jag redan nu är trött på att kommentera. De var helt enkelt inte bra. Trötta i konsistensen och meningslösa i smaksättningen. Inte kökets fel däremot, det här måste menyskaparna ta sitt ansvar för. Nog om nudlarna alltså. Billingskolan ligger på Billingens sluttning som är Skövdes välkända gräddhylla; det är en relativt liten skola som får sin mat från Rydskolan, lite längre bort, långt bort från allt vad gräddhyllor heter. En intressant iakttagelse för dig som orkar sätta dig in i Skövdes sociala strukturer. Nåväl. I det lilla mottagningsköket på Billingskolan lyckas man ändå trolla fram en riktigt okej salladsbuffé, där bönröran vinner både i utseende och i smak. (Glömde fråga vad äpplesmaken kom ifrån!) Här får gästerna nöja sig med en sås, en kall vitlökssås som är god till nudlarna och som helt klart bidrar till att göra den här rätten ätbar. Som alternativ finns både helvegetariska nudlar och dito med kyckling. Jag provar allt, även om jag vid det här laget börjar bli ganska mätt. Efter lunchen bjuds jag på kaffe och en pratstund med tjejerna i köket, som berättar att Billingskolan kan få ett utbyggt kök om två år; ett så kallat kombinationskök. “Det är jättetråkigt att inte få laga maten själv”, säger Lisa med många Skövdeskolor på sitt CV. Jag förstår henne (och alla andra kokerskor som jobbar i mottagningskök) helt och hållet. En bisarr tanke, det här med mottagningskök. Visst, jag förstår problematiken och den ekonomiska verkligheten, men det är ju självklart att alla kök ska vara riktigt kök. Efter tre besök i Skövde kan jag inte låta bli att utse en vinnare: frågar du mig får det bli Vasaskolan; mycket för det nybakade brödet, de goda såserna och ett salladsbord som var precis som ett salladsbord ska vara; gott och variationsrikt!

Äggnudlar igen alltså. På Vasaskolan får jag sällskap av lokaltidningen i Skövde och reportern Anita passar också på att provsmaka maten som lagas av Tommy Johansson inne i köket; en av dessa yngre förmågor som är så viktiga för att vitalisera och föryngra skolköken i Sverige. På Vasaskolan är salladsbordet riktigt vasst med flera roliga sorter. Till nudlarna serverar man två såser; en på curry och en på vitlök. Båda är riktigt goda, framför allt den på curry som har bra bett och syra. Som pricken över i:et bjuder man på hemlagat bröd och när jag antyder något om att jag lyckas komma på rätt dag; korrigerar Tommy mig snabbt: “Vi bakar bröd varje dag!” Nudlarna är inte mycket att göra åt, de smakar lika lite som borta på Helenaskolan. Jag provar både med kött och med quorn, men det spelar ingen roll, anrättningen klarar inte av att stå på egna ben. Adderar man däremot någon av såserna så vaknar den till liv. Men nej, den här rätten bör man nog se över nästa gång det är dags att komponera menyerna. I stort känns ändå köket på Vasaskolan som ett medvetet och ambitiöst kök, långt över genomsnittet. Tommy resonerar som en modern skolkock ska göra; så lite halvfabrikat som möjligt; visst, ibland är det ett måste men nästan alltid går det bättre med riktiga råvaror. Råden för Livsmedelsverket ligger som grund, men sedan måste man skapa något eget; helt enkelt följa sin inre övertygelse och förändra och förbättra när det krävs. Reportern från lokaltidningen tycker att lunchen smakar som på vilken lunchkrog som helst. Jag tolkar det positivt, vilket det också är. “Det här skulle jag lätt betala 60-70 kronor för” säger hon och jag är benägen att hålla med. Bra jobbat!

Att skolkocken Martin Karlsson kan laga mat bevisade han på SkolmatsGastro i Stockholm för en tid sedan. Som lagkapten för Rosenknopparna tog han hem slutsegern och i Skövde är man smart nog att dra växlar på segern. Med all rätt. Skövde har blivit lite av en skolmatskommun, inte bara tack vare segern i SkolmatsGastro; man har helt enkelt kommit långt både i teorin och i praktiken. Det fick därför bli tre skolköksbesök på en och samma dag. Först ut; Martins eget skolkök på Helenaskolan, ett kök som börjar servera mat redan halv elva, vilket jag tycker är en halvtimme för tidigt, minst. Idag bjuder man på äggnudlar med fläskkött. Det smakar inte så mycket, varken äggnudlar eller fläskkött. Det är svårt att laga nudlar till knappt 600 elever, det förstår jag och det märks också på spänsten – eller rättare sagt – bristen på spänst. Men smaken är ju en annan sak, här tycker jag att kockarna skulle vara lite generösare med kryddorna. Som alternativ serveras en quornvariant; den smakar lika lite som huvudrätten, tyvärr. På Helenaskolan kostar en rätt skolmat knappt 10 kronor. Det är varken mycket eller lite, snarare ganska medel. Martin och hans brigader lyckas skapa en trevlig lunchmiljö; bra logistik i matsalen, ambitiös salladsbuffé och perfekt bord med specialkost; med tydliga slevar, stekspadar, byttor och skedar som markerar hemvist. Sällsynt, men väldigt viktigt! Sen får jag höra om grilldagen någon dag tidigare, då Martin tog med grillen och vaktmästaren ut på skolgården för att bjuda på nygrillat – helt frivilligt och givetvis väldigt populärt bland barnen. Det här är ett kök som drivs av egna initiativ, det både hör och ser jag. Idag lyckades man däremot bara bjuda på en ordinär skollunch, tyvärr. Nu bär det iväg mot Vasaskolan där en annan ung kock; Tommy Johansson står vid grytorna. Hörs snart!

Inte så långt ifrån Löddenässkolan ligger Rutborgskolan och även här håller man på att plocka undan maten då jag anländer runt halv ett. Det är en modern matsal jag kliver in i, antagligen bara några år på nacken. Lagom stor. Ljus och inbjudande, med en tydlig, exemplarisk logistik. Här har någon tänkt till, bra! Maten känner jag igen från Löddenässkolan; panerad fisk, kokt potatis och kall sås. Men det är inte riktigt sant, ska det visa sig. Fisken är från Enghav, inte från Feldts. Det spelar däremot ingen roll; den smakar likadant som på Löddenässkolan; ingenting. Antagligen innehåller den runt 67% fisk, resten är mjöl och tillsatser. Tråkigt att kommunerna inte satsar på mer kvalitativ fisk – som smakar fisk och inte medioker industrifärs. Barnen präglas på den här typen av fisk och till slut tycker dem om den, helt övertygade om att fisk ska smaka så här. En fiskrevolution behövs i de svenska skolarna! På Rutborgsskolan kan man välja mellan skalad potatis och oskalad. Den skalade vinner konstigt nog, både i smak och utseende. Såsen är inte en kall dillsås, som kostchefen Ann Ellis rekommenderat, utan en remouladsås som smakar riktigt bra; fet och rik. Salladsbuffén innehåller ganska många olika sorter, men idéhöjden känns låg. Mer då? Ja, knäckebröd från Wasa, lättmargarin, lättmjölk, diskmaskiner på högvarv, matrester på golvet och lata ungdomar som inte bryr sig. Nej, det är inte kritik. Det är en bild av ett typiskt, svenskt skolkök anno 2010. Varken bra eller dåligt. Bara typiskt.

Tillbaka i Bjärred alltså, där jag har fått för mig att skolmaten står högt på kommunens agenda. Så kändes det åtminstone vid mitt senaste besök på Bjärehovsskolan och att kostchefen Ann Ellis och hennes menykompositörer vill laga god mat, rådde det ingen tvekan om när jag pratade med henne på telefon. Hur skulle då Löddenässkolan klara sig? Det blev ingen bra start på mitt besök. “Maten är slut” fick jag veta då jag kom in i köket. Löddenässkolan saknar nämligen matsal, så barnen får hämta maten inne i köket hos Ursula, samma Ursula som nu meddelade mig att all mat var uppäten. “Va, är du säker?” frågade jag lätt sårad och då, innan jag hann blinka, trollade Ursula fram både fisk, potatis och kall sås. Fråga mig inte hur det gick till. Med grönsakerna går det inte lika enkelt, det blir en hög rårivna morötter och det får ju duga. Fisken är en panerad och förstekt Guldlaxfiskett. Den smakar skolfisk, med andra ord ingenting. Den är ändå populär hos eleverna vet jag, antagligen av samma anledning; den låga smaken. Innehållet är av blandad kvalitet, minst sagt.  Förutom 54% fisk hittar jag lite palmolja, majsmjöl, stärkelse, ett par E-nummer och lite annat smått och…..ja. Även lite dextros, en processad kolhydrat som antagligen finns med för att ge den gyllene, gula färgen. Det känns sådär. Måste säga att jag blir nyfiken på familjeföretaget Feldts, av flera skäl: de är väldigt stora leverantörer av skolmat och produkterna är inte alltid de bästa. Får nog anledning att återkomma när jag lärt känna dem bättre. Fisken smakar alltså varken bra eller dåligt, det här är en lek med två texturer; paneringen och färsen och som kostchef vet man att det funkar, även om barnen får en skev bild av hur riktig fisk smakar. Det känns fattigt på något sätt, och tråkigt. Potatisen är också en trist historia, mjuk och vattnig. Den kalla dillsåsen är däremot riktigt god! Löddenässkolan har i mina ögon ett stort minus; man saknar matsal och eleverna får istället äta i klassrummen. Det finns säkert fördelar med det (har jag hört), men nackdelarna är betydligt fler så klart. Köket är litet, men modernt och Ursulas trio kämpar på så gott det går. Tack för öppet och trevligt bemötande (och det där med fisken är inte ert fel!)

Jag satt och jobbade här om dagen och kom på mig själv med att känna ett sug efter skolmat. Obehagligt, hur blev det så här? Nej, det är ingen kärleksförklaring så här 30 år efter min egen skol-gång, det är fortfarande med en viss tvekan jag laddar kameran och ger mig iväg på ett besök. Men jag vänjer mig; fattas bara efter 73 skolor på drygt 7 månader. Jag tog alltså en promenad till Borgarskolan som jag läst mycket om. Totalt lagar man mat till 6300 elever här, helt galet många portioner förstås vilket Roy Qvarnström i köket erkänner. När skolan i Västra Hamnen öppnar försvinner 1000 av dessa portioner, en lättnad säkert, men man är fortfarande ett för stort kök om du frågar mig. Hur lyckas man skapa engagemang kring en gryta som rymmer 300 liter? Vad händer med fingertoppskänslan? Hur eliminerar man känslan av kall, anonym stordrift? På Borgarskolan har man en generös inställning till antalet olika rätter i alla fall. Här bjuder Roy och company på fyra rätter dagligen; i dag får jag välja mellan vanlig makaronilåda, vegetarisk makaronilåda, potatisbullar med lingon samt kycklingsallad. Dessutom finns det givetvis specialkost; av de 6300 portionerna är 200 specialkost. När jag anländer är klockan bara halv elva, men ändå hänger eleverna på låset. Hur kan de vara hungriga så här tidigt, tänker jag; det måste handla om en skev dygnsrytm, ett mönster man tvingas in. Självklart provar jag alla fyra rätter idag, trots att jag åt frukost för bara tre timmar sedan. Bäst är kycklingsalladen med soltorkade tomater, ärtor, lök och pasta. Det här var bra! Potatisbullarna från Dafgårds är precis så intetsägande som vanligt, men populära ser jag. Det är kö till dem! Med en klick lingon funkar det såklart, men jämfört med äkta vara smakar det noll och inget. Makaronilådorna, både den vanliga och den vegetariska slungar mig tillbaka till 70-talet; den är lika färglös som den är smaklös och kan bara avnjutas på ett enda sätt; med överdrivet mycket ketchup. Hur kan denna anrättning överleva generation efter generation? Jag fick förklarat för mig varför man serverar fyra rätter varje dag, men jag minns inte riktigt vad man sa. Så här efteråt känns skulle det vara bättre om man fokuserade på två eller tre rätter och såg till att göra dem riktigt, riktigt goda. Med kycklingsalladen bevisade man att det skulle vara möjligt.

Ibland känns det som att jag har världens bästa extrajobb; att åka runt och äta skolluncher är bra mycket roligare än sitta på lunch-krogar inne i stan. Idag åt jag en meningslös Ceasarsallad med champinjoner en masse; säkert tre fulla nävar med svamp och sen några pliktskyldiga räkor på toppen för att signalera lyx och value for money. Falskt! Igår var det bra mycket ärligare, då var jag i Billdal utanför Göteborg och provade maten på Lindåsskolan där den kreative norrmannen Even Bakke står vid grytorna. En kille runt 30, det är inte ofta man ser såna ute i skolköken – kul! Idag bjöd Even på Napoleons egen signaturrätt; Kyckling Marengo som skapades efter segern i Slaget vid Marengo år 1800. I originalreceptet ska det vara skaldjur också tror jag, men det spelar ingen roll; det här var en riktigt god tolkning av den lille tyrannens segerrätt och när den får sällskap av färska vitlöksklyftor, linser, oliver och andra godsaker från den dignande salladsbuffén med 15 olika sorters grönt – blir det fakiskt helt perfekt. I det nya köket lagar man mat till 950 gäster, varav 600 går till den egna skolan och resten till Montessoriskolan Nova – också den nybyggd men utan kök (!) och när jag frågar vem som bestämmer över menyn säger Even: “Jag själv”. Till sin hjälp har han den näringsberäknande kostekonomen Sofia som för dagen står i disken, för så går det till här; man cirkulerar och jag måste säga att Lindåsskolans kök känns som ett modernt, personligt kök med många pusselbitar på plats. Även matsalen är exemplarisk. Tydlig logistik. Ett tyst golv och dito stolar. Närvarande lärare som (åtminstone idag) sitter vid barnen och äter. Roliga, kulinariska faktaskyltar i barnögonhöjd. Och sen kockarna som sagt; ett ungt, hungrigt gäng som anstränger sig för att få mätta och nöjda gäster. Heja Norge!

Ett dubbeltest alltså. Två Sodexoskolor på samma dag. Oxjärpar och falafel även här; på skolan som har ett av tre tillagningsskök i Helsingborg, i Sodexos regi. Jag har ätit maten härifrån en gång tidigare, denna gången på Gantoftaskolan och den gången var det riktigt dåligt. Förväntningarna är alltså inte vidare höga när jag kör ut på landet utanför Helsingborg, för att hamna i lilla Påarp. Här är järparna ljusare, men smakar identiskt. Falafeln är det ingen skillnad på heller. Det är det däremot på salladsbuffén, som här på Påarpsskolan är mer klassisk, både på gott och ont. Mest på ont. Pizzasalladen och de frysta grönsakerna gör ingen glad till exempel. Man serverar både vanlig potatis och hemlagad potatismos som blivit över – den är riktigt god, även om den fått stå i kylen över helgen (får jag reda på när jag går). Matsalen är liten, men bullrig, mycket beroende på stolarna som i kombination med det hårda golvet hissar ljudnivån rejält. Köket ligger gömt bakom diskstationen, kanske för att det är så stort. Det känns långt borta. Själv tycker jag om kök som känns nära, öppna, tillgängliga för matgästen. Här i Påarp lagar man mat till 2500 matgäster. Det blir sällan bättre än så här med så stora kök, det här har jag lärt mig vid det här laget. Det finns undantag. Men generellt kan man säga att kök som lagar mat till över 1500 gäster varje dag, går in en form av stordrift som påverkar slutresultatet på ett negativt sätt. Man gör säkert så gott man kan i köket, men det räcker inte. Vad kommunen skulle överväga, med generöst bistånd och stöd av Sodexo, är att öka antalet tillagningskök i Helsingborg. Jag vet att det är svårt, näst intill omöjligt. Men vem har sagt att det ska vara enkelt?

Förstekta kikärtsbullar, falafel alltså, serveras på Husensjöskolan i Helsingborg. Bullarna från Findus innehåller 63% kikärter och lite kryddor, några e-nummer, selleri, mannagryn, persilja, vitlök, bakpulver och lite annat smått och gott. Det smakar inte som på Möllan i Malmö, men helt OK ändå. Huvudrätten är egentligen oxjärpar från Dafgårds. Jag provar dessa också så klart. Kikärtsbullarna vinner. Till dessa ska man äta tzaztiki som på bilden från Findus hemsida, men de flesta barnen väljer tillbehören som hör till huvudrätten; kokt potatis och brunsås. Det funkar det också, men det blir liksom en helt annan rätt; försvenskad, föryngrad. Monica heter köksmästaren som basar över ett mottagningssköket på Husensjöskolan. Salladsbordet råder man över helt själv och det gör man med bravur; det finns många sorter att välja på, bland annat en hederlig, god grönsallad och en finfin rödbetssallad som man rört ihop själv i köket. Det här fenomenet är intressant: som mottagningsskök kan antingen välja att “ge upp” salladsbordet och underprestera. Eller så kan man försöka bevisa sin skicklighet och leva upp till sin yrkesstolthet – och leverera ett salladsbord som överträffar varmrätten som levereras från tillagningsköket. Husensjöskolan gör det senare, tack för det!

Den 14 oktober 2010 äger Stora Måltidsdagen rum på Hilton Slussen i Stockholm. Förutom många bra föreläsare, har jag den stora äran att dela ut pris till det skolkök som jag tycker imponerat störst på mig under året. Sen ska jag prata nån timme också, om året som gått. Dessutom lovar jag att presentera minst en stor nyhet för alla som jobbar i skolkök. Välkommen dit!