Den knutna revolvern av Carl Fredrik Reuterswärd möter mig på tunnelbanestationen i Fittja, förorten som tillhör Botkyrka kommun, söder om Stockholm. Lena Jansson heter skolkocken som tar emot mig och genast känns det öppet och välkomnande. Här har man ingenting att dölja, det känns naturligt och genomtänkt och alla mina frågor får ett snabbt svar. På Fittjaskolan lagar man maten själv; friheten tycks vara stor, både från skolledningen och från kostchefen i Botkyrka kommun. Enligt Lena handlar det om ett ömsesidigt förtroende; rektorn ger Lena fria händer att laga den mat hon själv tycker om; självklart med vägledning från den meny som kostchefen komponerar. Idag serverar hon fiskbullar och eftersom jag besökte fiskbullefabriken i Kungshamn för några veckor sedan är jag lite förberedd på vad som väntar. Fiskbullarna kommer i en buljong och sen har köket gjort sin egen sås; Lenas består av en bechamel som är boostad med dill och Kalles Kaviar. Det här är en klassisk rätt i skolköken, sällan omtyckt, nästan alltid ifrågasatt av både vuxna och barn och man undrar egentligen varför. Visst, det är ingen smakbomb precis. Och konsistensen känns lite väl tugg- och barnvänlig. . Men som lunch tycker jag att det fungerar okej. Såsen gör ju sitt såklart; här finns mycket smak och matglädje och en fin sälta från kaviaren och om du frågar mig så föredrar jag vällagade fiskbullar framför en illa tillagad fiskfilé. Men Lena erkänner att det inte sker så ofta; att man serverar fiskbullar alltså. Någon gång om året blir det. Smaken på själva fiskbullarna är blygsam, nästan obefintlig och kanske är det precis detta som gör att barnen runt omkring mig äter med så glupsk aptit. Salladsbuffén är mycket bra, med en blandning av röror och rårivet och vid mitt bord sitter en lärare som fastar fram till påsk och hon äter sig mätt på buffén, “utan problem” säger hon. Fittjaskolan är en skola som inte varit helt problemfri genom åren; därför vill Lena göra matsalen till en lugn oas där eleverna får äta riktig mat. Hon vill ge eleverna så många valmöjligheter som möjligt; gärna tre rätter varje dag, många olika sallader, både Lätt&Lagom och Bregott. Och så vidare. När jag ska gå följer hon mig till dörren, pekar i riktning åt Tallidskolan några hundra meter bort. Ännu en portion fiskbullar väntar. Och denna gången vill SVT och Rapport göra mig sällskap till lunch.

Innan klockan slår 9 på morgonen lämnar vagnarna med mat tillagningsköket på Rönnowska skolan i Helsingborg. Varje vagn är märkt med ett namn på en skola, sladden sitter i väggen, varmhållningsprocessen är startad och den kommer att brytas först klockan 13 när sista gästen serveras sin lunch. Det här är en av mina främsta invändningar mot tillagningskök som kör ut sin mat till mottagningskök. Bara själva terminologin är hemsk; tillagningskök: i vilken värld kan ett sådant begrepp födas? Sodexo har i Helsingborg bestämt sig för att använda tre tillagningskök för sina drygt 20 skolor. Det är givetvis för lite. Rönnowska är ett av dessa tre och trots att jag besöker köket runt 8.30 är maten redan på väg att hällas upp för transport till bl a Råå Södra Skola där mina tre flickor ska äta den några timmar senare. Själv har jag precis avslutat min frukost. Rönnowska är trots detta ett kök som gör det bästa av situationen. Man vet reglerna, man har liksom motvilligt accepterat metoderna och man gör vad man kan för att laga god mat till barnen varje dag. Att man har kunskapen i köket bevisar man med en finfin, kärleksfullt tillagad crêpe på champinjoner som kocken Benjamin bjuder mig på. Tack, den var riktigt god! Tillbaka till verkligheten. Dagens rätt är penne med köttbullar och tomatsås; ingenting att kommentera egentligen; en relativt smakfattig anrättning som inte blir särskilt mycket bättre av den salta tomatsåsen. Det vegetariskt alternativet är bättre; en quorngryta som är god, med ett bra vitlöksbett. Salladsbuffén är lagom omfattande, med bl a morötter, vitkål, broccoli och bönor. Matsalen är stor, mörk och opersonlig; en dröm för en duktig inredningsarkitekt! Slutbetyget blir “godkänt”, bra mycket bättre än det kommunala alternativet på Drottninghög; men det säger egentligen inte så mycket om kvaliteten. Ett stort tack till den öppna och vänliga personalen som (precis som övriga Sodexo) har bestämt sig för att ha en öppen och lyhörd hållning mot omvärlden. Jag får en känsla att man är beredd att lyssna på föräldrar och barn för att göra saker och ting bättre; och det är en nödvändig hållning för ett företag som Sodexo. Här finns det nämligen stor förbättringspotential. Det är en tuff värld man befinner sig i och jag avundas inte cheferna som ska få den här skutan på rätt kurs. Här kommer fyra punkter som bör komma högt upp på nästa ledningsmöte: 1) Hur skapar vi fler tillagningskök? 2) Hur hittar vi (och behåller) personal som älskar mat? 3) Tre rätter på menyn varje dag – hur lyckas vi med det? 4) Hur minskar vi antalet halvfabrikat? Tänk när Sodexo inser vilken möjlighet man har att positionera sig som det stora ansvarsfulla, ambitiösa skolmatsföretaget som levererar över det förväntade, istället för det stora lagom ansvarsfulla och lagom ambitiösa skolmatsföretaget som levererar under det förväntade. Då blir man en aktör att räkna med. Lycka till!

Ingen kommun är den andra lik. I min hemstad Helsingborg tog Sodexo över ansvaret för maten på ett 20-tal mottagningsskök och tre tillagningsskök; det på Nicolai, Påarpskolan och Rönnowska. De andra skolköken fick stanna kvar i kommunens regi; en kommun som ofta pratar om städ&mat i samma mening, ett unket arv efter en tid då Entek ansvarade för maten till våra barn. Drottninghögsskolan fick stanna kvar i kommunal ägo. Här får man sin mat från ett av de två tillagningsköken som kommunen har kvar; det på Fredriksdal. Det andra är köket är Kungshult. Idag är dock maten lagad i det lilla köket på Drottninghög, som jag uppfattar det. Det är nuggets från Ivars, ett varumärke som nu Kronfågel tagit under sina vingar. Det smakar ingenting. Det är inte så konstigt; med 44% kycklingkött och 43% panering (enligt Kronfågels hemsida) blir det inte mer smak än så här. Här skulle en riktigt god sås göra susen, tänker jag och smakar på den gula såsen; som tyvärr inte bjuder på någon positiv överraskning. Den är om möjligt ännu mer smaklös. Den vegetariska nuggetsvarianten som du ser till vänster är något godare, kanske för att den fått lite mer färg och bjuder på något mer tuggmotstånd. Riset är luftigt, men även det utan smak. Äter får jag göra inne på lärarrummet, eftersom skolan saknar matsal. Eleverna får sitta vid sina bänkar inne i klassrummen och äta. “Det blir lugnt och skönt då”, säger en lärare i ett försök att vända samtalet till något positivt. Han misslyckas. Det här var en sorglig upplevelse; från början till slut.

Den här drygt 20 minuter långa filmen med Jamie Oliver tycker jag att alla föräldrar, kostchefer, politiker och skolkockar ska titta på. Du kan tycka vad du vill om honom som kock och TV-kändis; men det här föredraget han håller på TED är minnesvärt. Klicka här och luta dig tillbaka. Sen är det bara att sätta igång!

Det är här det händer alltså; kronan i juvelen; köket som lagar maten till alla skolor i Kiruna; totalt runt 3000 portioner blir det varje dag och vid mitt bord sätter sig Marianne Mågård, kostchef i kommunen. Om själva maten finns det inte så mycket mer att säga, det är den goda potatis- och purjolökssoppan och den inte fullt så lyckade grönsakssoppan. Det är tredje gången jag äter den idag, så jag ägnar den inte så mycket tid här. Mer tid får däremot kostchefen i Kiruna; Marianne, som har många bra och starka åsikter. Hon brinner för det ekologiska, även om det kostar. Runt 13 kronor per barn lägger hon på råvaror varje dag, i snitt, och det är ju högre än många andra kommuner. Vilken är din viktigaste uppgift? “Att vara i Stadshuset, där politikerna finns; att synas mycket”, säger Marianne som har en dokumenterat nära och fruktsam relation med beslutsfattarna i kommunen. Här finns det mycket att lära för kostchefer i andra kommuner! Ett enda tillagningskök, det är väl inte så optimalt? “Nej, men så har det varit väldigt länge. Men om några år får vi ytterligare ett tillagningskök och det känns bra”, förklarar Marianne och fortsätter prata om hur man som kostchef måste få med sig skolledningen, få dem att förstå hur viktigt det är med en bra måltidsmiljö. Det är lite si och så med det idag. Som elev i Kiruna har man det ganska bra tycker jag. Marianne är en medveten och påläst kostchef som går sina egna vägar. Det här med valfrihet ligger henne varmt om hjärtat. Eleverna får välja mellan lättmargarin och Bregott, mellan ekologisk lättmjölk och dito mellanmjölk. På Hjalmar Lundbohmsskolan kan man dessutom välja ett antal söta måltidsdrycker, en självklarhet för Marianne som tycker att gymnasieelever är gamla nog att själva välja dryck till maten. Men ni har bara två rätter varje dag? “Ja, det skulle vara svårt för oss att servera tre rätter, det krävs stora, kostsamma förändringar”, säger Marianne som gör ett bra jobb i landets till ytan största kommun; hon satsar mycket på utbildning av personalen och vurmar för det ekologiska. Dessutom ligger man långt framme när det gäller specialkost – det intygar en kille som kommer förbi vårt bord; han äter veganmat varje dag och säger sig vara “jättenöjd” med maten. Kul att höra! Efter lunchen tar vi en tur inne i det stora köket; där en handfull erfarna skolkockar lagar maten till drygt 3000 elever varje dag för att sedan skicka ut maten med gula Postbilar till skolorna i stan. Tänk så bra det här kommer att bli när antalet tillagningskök dubbleras om ett par år; när maten slipper åka lastbil tidigt på morgonen för att hållas varm hela förmiddagen. Det kan inte hjälpas; men det finns något tragiskt över kockar som inte får laga mat, som får nöja sig med att varmhålla mat som någon annan tillagat. Dag efter dag. År efter år. Man behöver större utmaningar än så för att kunna växa; både som kock och som människa.

På Triangelskolan mittemot sjukhuset i Kiruna bjuds det på samma potatis- och purjolöks-soppa som på Bolagsskolan och alla andra skolor i Kiruna den här dagen; men som tur är finns det ett alternativ; en grönsakssoppa som inte ser mycket ut för världen, men som doftar gott. Tyvärr har jag fel. Den vattniga tomatbaserade grönsakssoppan känns väldigt onödig, på alla sätt. För det första; varför ha två soppor på menyn samma dag? För det andra; varför bjuda på en soppa som är så fantasi- och smaklös? Grönsakerna som simmar omkring i den tunna soppan smakar ingenting; en skarp vinägersmak stannar kvar i munnen när tallriken är tom. Jag orkar inte fundera på var den kommer ifrån men antagligen från de passerade burktomaterna. Nej, det får bli en ny tallrik med potatis- och purjolöksoppa; den är i jämförelse en riktig dröm; balanserad, äkta och god. Triangelskolan påminner om de andra skolorna som jag besökt i Kiruna; ganska trevlig, men inte särskilt inspirerande. Medelmåttig, kanske, eller ordinär, jag vet inte vilket ord som passar bäst. Det är gott om lärare utplacerade vid borden; vilket gör att det är en bra ljudnivå i matsalen. Däremot ifrågasätter jag det pedagogiska inslaget vid mitt grannbord; en manlig lärare (antar jag att det är) sitter och pratar om vikten av att ha vapen hemma så att man kan försvara sig mot inkräktare. Barnen i 11-12 års åldern lyssnar med stora öron och ögon. Själv packar jag ihop mina saker och tar sikte på Hjalmar Lundbohmsskolan där kostchefen Marianne Mågård väntar.

Bolagsskolan är en F-9 skola med 450 elever. Namnet kommer från Kirunas första skola som öppnade 1902; namnet Bolagsskolan syftar på gruvbolaget LKAB vars anställda placerade sina barn i skolan. Den nya Bolagsskolan öppnade 1968, men eftersom den står i det sk rasriskområdet ska den kanske rivas om några år; läs mer om den imponerande stadsomvandlingen i Kiruna här – man ska alltså flytta stora delar av Kiruna eftersom gruvbrytningen orsakat sprickor i marken! Idag serveras det potatis- och purjolökssoppa på alla skolor i Kiruna; även på Bolagsskolan och jag får höra att det är en populär rätt bland barnen. Och visst smakar den okej; mjuk och len i smakerna och med tydliga potatisbitar. När jag kommer på besök är det de små barnen som äter, men ganska snart anländer niorna och då sprider sig en mer skeptisk stämning i matsalen. Det här är ganska vanligt ute i skolköken: äldre elever som är kritiska till maten och som högljutt sprider sina åsikter till de andra, yngre eleverna. Tänk om de skulle vara förebilder istället, kanske ligga lågt med sina åsikter och låta de små barnen bilda sig en egen uppfattning. Men det är inte bara de äldre barnen som kan vara bättre förebilder; även många av lärarna i de svenska skolorna skulle behöva ta det här med pedagogiska luncher på större allvar. Mer om detta vid senare tillfälle. Bolagsskolan skiljer sig inte så mycket från de andra skolorna i Kiruna; det känns 70-tal; inarbetat, ganska vänligt, lagom stökigt, måttligt intressant. Soppan var som sagt god; även om den ur näringssynpunkt känns tveksam; trots att man kan stötta både med sallad och bröd.

I Kiruna finns det bara ett tillagningskök, det på Hjalmar Lundbohmsskolan mitt i stan. Därifrån skickas all mat ut till mottagningsköken. Inte ett optimalt upplägg kan tyckas men så har det nästan alltid varit förklarar man när jag frågar. Bergaskolan ligger uppe på en liten kulle, när jag kommer dit är det tomt i matsalen, men buffén står där och väntar på mig i alla fall och när jag börjar räkna efter kommer jag fram till att den hållits varm åtminstone tre timmar.  Nu blir det bara rotfruktslasagne och av förklarliga skäl smakar den identiskt med den på Högalidsskolan – nästan; inbillar mig att den förlorat lite spänst och smak, inte så konstigt kanske. Matsalen ser ut som på bilden, väldigt typisk skolmatsal anno 2010. Inte heller här har det hänt så mycket: tänk om fler rektorer skulle bry sig om miljön som barnen måste sitta i varje dag, tänk så bra det skulle bli om det adderades lite intresse från skolledningen. Där står de tråkigt funktionella stolarna; på Bergaskolan har de åtminstone tygsitsar; borden som är lätta att torka av; det blanka golvet, sorglösa taket och dito armaturen. Det är inte mycket matglädje på Bergaskolan; varken på tallriken eller i lokalen. När jag försöker få kontakt med personalen efter lunchen är de som bortblåsta. Jag ropar, utan att få svar; sen drar jag mössan över öronen och släntrar ut i den stränga februarikylan igen. Om jag börjar tröttna på skolmat; ja faktiskt.

Tänk att det skulle dröja så länge innan jag fick avnjuta skolmats-klassikern spaghetti med köttfärssås; pastan är gjord på fullkorn och köttfärssåsen är ekologisk, med mycket morötter. Den smakade som vanligt; som den alltid gjort. Höganäs 1977. Helsingborg 1985. Och nu Kiruna 2010. Det finns inte så mycket att säga, mer än att jag förstår barnens vurm för den här söta, bruna röran: den är väldigt, väldigt snäll, nästan intetsägande. Och med ketchup och ost blir den ännu rundare i smaken, ännu mer inställsam. Jag smakade även det vegetariska alternativet; en riktigt fin rotfruktslasagne som slog köttalternativet med ett helt hundspann – med 12 hundar kopplade! Matsalen på Högalidsskolan är ren och snygg, även det sårbara margarinbordet hålls i fint skick, åtminstone under mitt besök. Margarinet förresten; det serveras både nyckelhålsmärkt Lätt&Lagom och vanligt Bregott. Så vill kostchefen ha det och så tycks även barnen vilja ha det. Valfrihet råder även när det gäller mjölk; både mellan- och lättmjölk finns att få – båda sorterna är ekologiska. Mer om detta när jag träffar kostchefen Marianne Schröder Mågård.