Det finns en kommentar som jag får höra väldigt ofta när jag besöker skolor runt om i landet: “Varför kom du inte igår?” Man vill helt enkelt att jag ska dyka upp en dag då köket ansträngt sig lite, inte en “mellandag” då man plockar fram en kartong från frysen och värmer på. Trollbergets förskola hörde av sig till mig den 18 november, man ville att jag skulle komma och prova maten. När någon hör av sig frivilligt så här, har man ofta någonting som är bra som man vill visa upp. I det lilla, men toppmoderna köket på Trollbergets förskola finns alla förutsättningar att laga riktig mat. Utrustningen finns där. Ekonomin finns där. Viljan finns där. Ändå lyckas jag pricka in en dag då man servera en uppvärmd, färdig alaska pollock från företaget Enghav. Den smakar ingenting. Ska man vara snäll kan man säga att den är “barnvänlig”, men jag är ingen anhängare av teorin “Små människor = små smaker”. Jag tror att alla människor, stora som små, uppskattar riktiga smaker, tydliga smaker, goda smaker. Potatismoset är tillagat från grunden, tyvärr på ett smaklöst flytande margarin från Servera och på tok för lite salt (även för små smaklökar). Grönsakerna idag är kokta; majs, ärtor och röd paprika; det känns svårt, onödigt vuxet, men det kanske fungerar ändå. Trots dagens något torftiga lunch tror jag att man har ambitioner på Trollbergets förskola. Man lagar det mesta från grunden, till och med köttbullarna och Therese som är ensam i köket är både närvarande och nyfiken på vad hennes små gäster tycker är gott. Bättre förutsättningar finns knappast.

Ambitionerna är höga på Futuraskolan ute på Gåshaga. Det är en omskriven friskola med dito skolmat, signerad företaget Svarta Lådan. Det här ska alltså vara motsatsen till den “tråkiga maten” som de kommunala skolorna bjuder på”. På hemsidan har man hög svansföring; man berättar att all mat lagas från grunden, helt utan hel- eller halvfabrikat och man avslutar med ett klämmigt “bon appetit”. När jag anländer är det helt tomt i matsalen. Buffén är tömd. Inga hela fiskfiléer finns kvar, bara några fåtal potatisar, nästan ingen sallad kvar alls. Trist för mig kanske, som får skrapa ihop lite rester – men beröm åt köket. Här kan man tydligen beräkna hur mycket som går åt varje dag. Bra! Den ångkokta fisken är ingenting märkvärdigt, men den smakar åtminstone fisk, vilket inte är en självklarhet i svenska storkök i dag. Såsen är en helt vanlig kall sås på Crème Fraiche, inte sensationellt god, men tillräckligt god för att jag ska gå och ta lite mer. Potatisen är bra; fast och smaklig. Helhetsintrycket blir väl godkänt. Maten når kanske inte upp till den pretentiösa texten på hemsidan. Men den känns äkta på något sätt, vanlig, i positiv bemärkelse. Det är en enkel rätt jag bjuds på idag och även om den inte sätter köket på prov, så känns det befriande att man lyckats eliminera storkökskänslan och plockat fram det småskaliga och enkla. Det är jag – och antagligen även barnen – tacksamma för.

En iskall promenad bort från Klockargårdens Skola ligger Hersby Gymnasium och här står det köttfärslimpa med kokt potatis, lingon och brunsås på menyn. En riktig klassiker alltså och jag ser faktiskt fram emot att prova den efter skolkockens hårda införsäljning av den “hemlagade maten” på skolan; här lagas nämligen allt från grunden berättar den stolta kocken. För att komma fram till buffén tvingas jag sätta en armbåge i magen på en lärare och trampa en stackars elev på fötterna. Det råder kaos när tvåmetersynglingarna tränger sig fram för att smörja kråset och alla försök att bilda en kö är förgäves. Jag får helt enkelt ta seden dit jag kommer och slå mig fram till den åtråvärda köttfärslimpan. Belöningen uteblir. Som tur är har jag bildbevis på köttbiten som mest påminner om en skiva kavring, en skiva stenhård kavring. Den är torr, hård och smaklös. Det hjälper inte att den hemlagade såsen är okej, att potatisen smakar potatis och att sylten piffar upp. Rätten havererar eftersom huvudkomponenten är oätlig. Som alternativ serveras vegetariska biffar från Dafgårds, som jag stött på många gånger på sistone. Den är bättre än köttfärslimpan, men ändå långt ifrån bra; den håller inte ihop efter varmhållningen och smakerna är obefintliga. Matsalen är stor och ljus, men när jag är där har klockan blivit halv ett och golvet är halt och smutsigt av matrester, smör, knäckebröd, brunsås, snöslask, mjölk och rårivna morötter. Jag har lovat mig själv att inte rangordna skolköken nu i början, utan istället vänta tills jag har ätit på alla skolor. Men jag gör ett undantag; det jag blev serverad på Hersby Gymnasium igår, i kombination med den smutsiga matsalen, är det sämsta jag stött på hittills. Av 37 provade skolkök innehar Hersby Gymnasium plats 37.

Lidingö må vara en idyll på alla tänkbara sätt, men den som googlar på Lidingö+Skolmat får en helt annan bild av den mondäna stadsdelen på andra sidan Lilla Värtan. Debatten har varit livlig och engagemanget från föräldrarna stort. Jag börjar på Klockargårdens Skola som har ett mottagningskök i Sodexos regi, där Maten lagas på Källängens skola. På väggarna i matsalen har barnen ritat grönsaksstaplar; klasserna tävlar tydligen med varandra om vilka som får i sig mest grönsaker. Ett bra grepp som enligt kökspersonalen fungerar. Och man tävlar i helt rätt gren; grönsaksskålarna på Klockargårdens Skola är inte många, men de är åtminstone genomtänkta och goda; med ugnsrostade rotfrukter som absoluta höjdpunkt. Idag bjuds barnen och jag på en fiskgratäng med citron och dillsås. Så värst mycket gratäng är det dock inte, mest filéer i lite sås och när jag sitter där och smackar för mig själv, i desperat jakt på någon form av tydlig smak, slår det mig hur enkelt det är att laga “tillräckligt god” mat; mat som precis klarar sig över anständighetsnivån. Mycket av den skolmat jag äter är varken äcklig eller god. Den är acceptabel. Tillräckligt god, men inte riktigt god. Det är sällan något som sticker ut, vilket gör den svår att bedöma. Mitt besök på Klockargårdens Skola faller i glömska i samma sekund jag lämnar skolgården för att ta sikte på Hersby Gymnasium. Måtte det finns någoting där som är värt att komma ihåg.

Få saker engagerar oss föräldrar så mycket som mjölk och margarin; barnen själva bryr sig inte direkt, men vi föräldrar klättrar snabbt upp på barrikaderna då myndigheterna tvingar våra barn att äta lättprodukter. Det som slår mig när jag besöker skolor ute i Sverige är hur vanligt det är att skolorna själva agerar, hur de med gott samvete tar frågan i egna händer och trotsar såväl Livsmedelsverket som ansvariga kostchefer. Frågan är om vad som skulle hända om vi föräldrar lyfte blicken, om vi kunde bry oss lika mycket kring kvaliteten på fisken, eller på säkerheten kring specialkosten, eller på den miljö våra barn äter lunch i fem av veckans sju dagar. Jag säger inte att frågan om vilket matfett mina barn brer på knäckemackan är orelevant, men det finns frågor som är värda mycket större uppmärksamhet. Jag ska försöka engagera mig i det mesta kring skolmaten, inklusive den känsliga frågan om matfettet. Inom kort besöker jag Unilever i Helsingborg där jag på nära håll ska se hur storsäljaren Lätta blir till. Jag har många frågor. Den första – vad man menar med beskrivningen “ett smakrikt margarin” som går att läsa på Lättas hemsida, fick jag svar på direkt.

Ibland ångrar jag allt, att jag skulle ge mig in i det här getingboet av politik, ekonomi och hopplöshet och när jag sitter där med min fisksoppa på hokitärningar med artikelnummer 9141 från skolmatshovleverantören Feldts längtar jag tillbaka till trestjärniga Arzak i San Sebastian där allt är så enkelt och kompromisslöst. Det här är svårare. Mycket svårare. Kanske svårast hittills. Min inbjudan kommer från Rune Andersson som basar för det enda cook&chill-köket i Lund, men mitt besök är sanktionerat av kostchef Gertrud Sonesson som gjort mycket gott för skolmaten i Lund. Runes kulinariska CV imponerar; det här är mannen som sekunderat Thomas Drejing på Petri Pumpa i Lund och nu befinner han sig alltså på andra sidan, så längt bort man kan komma, i ett av dessa ifrågasatta cook&chill-kök och jag får inte ihop ekvationen. Rune förklarar att det handlar om att laga maten från grunden, sen kyla ner den för att dagen efter skicka ut den till mottagningsköken som värmer upp den och serverar den. Det finns säkert maträtter som blir godare av att få “stå till sig lite” men självklart vore det bättre att laga all skolmat från grunden, på plats i ett eget skolkök, där kockarna finns, där barnen finns – det tror jag de flesta tycker. Å andra sidan; hellre kärleksfullt lagad cook&chill-mat än kärlekslöst tillagad “vanlig” mat. En otvivelaktig nackdel med cook&chill är energislöseriet. Tänk bara: först värma, sen kyla snabbt, sen värma igen. Jag ska skriva mer om cook&chill-metoden på den här bloggen längre fram, den måste belysas ordentligt. Tills dess kan du läsa vad Jessica Shanahan på Procordia tycker. Tillbaka till tallriken. Idag bjuder Rune på fisksoppa och den som inte tycker om fisk kan välja en vegetarisk dito som faktiskt utklassar fisksoppan både i smak och utseende. Fisksoppan är en besvikelse, mycket beroende på dessa små suspekta, smaklösa hokitärningar som knappast är en fröjd för öga, än mindre för gom. Konsistensen är vattnig, trots att man använt Crème Fraiche och de djupfrysta rotfrukterna saknar både smak och spänst. Den vegetariska soppan är mer balanserad; sötma, sälta och en antydning av umami ringar in rotfrukterna (här använder man färska!) på ett fint sätt. Pedagogen som slår sig ner vid mitt bord har rest ett berg av hokifiléer på sin tallrik och vid sidan om ligger en liten pöl soppa, pliktskyldigt upphälld. Konstigt beteende med tanke på att även hennes sätt att äta ska vara pedagogiskt. Vikingaskolan förbryllar, precis som Lund i sin helhet. Om ett par veckor ska jag träffa kostchef Gertrud Sonesson. Frågorna hopar sig.

Skolköket på Pilängskolan i skånska Lomma är helt nytt; man är inne på sin fjärde dag då jag besöker det i mitten av januari 2010. Skolan tillhör Lomma Kommun, kostchefen heter Ann Ellis och menyn är helt identisk med den på Bjärehovsskolan som jag besökte tidigare på dagen. Kyckling tikka masala med ris alltså; here we go again. Några skillnader? Nej, nästan inte alls, som tur är. Det här var gott! Jessica har gjort mycket mer sås och förklaringen är enkel; “barnen tycker om sås och de har bett mig göra extra mycket” säger Jessica (till höger på bilden). Det är en gemensam nämnare i Lomma Kommun känns det som; förmågan och viljan att lyssna på barnen; och verkligen försöka laga en mat som efterfrågas. Det här måste fler skolkök ta efter! Jessica har använt grädde i såsen, däremot ingen koncentrerad äppeljuice. Kycklingen från Kronfågel är fin, filéerna är lite mindre. Riset är däremot lika tråkigt som tidigare idag. Salladsbordet är okej; traditionellt utan överraskningar. Ett studiebesök på Bladins i Malmö kan rekommenderas; bäst i klassen än så länge! I det nya köket på Pilängskolan kan man laga mat till 1900 barn, i dagsläget ligger man på drygt 1000 men redan i februari kommer antal matgäster att öka. Jessica och hennes vapendragare rodnar nästan av stolthet och glädje; deras kök har verkligen allt man kan önska sig och att man både kan och vill laga god mat har man redan bevisat. Besöken på Bjärehovsskolan och Pilängskolan är mina två första i Lomma kommun; jag längtar redan till nästa.

När Sydsvenska Dagbladet för några år sedan frågade eleverna på Bjärehovs-skolan i skånska Bjärred, vad som låg bakom de goda studieresultaten på skolan, var det överraskande många som nämnde skolmaten. Efter mitt besök på skolan i dag förstår jag kopplingen. Köket på Bjärehovsskolan är ett kärleksfullt kök som vurmar för mat som är lagad från grunden. Idag är det Chicken Tikka Masala på menyn. Kycklingen från Kronfågel är svensk, det är en innerfilé som är mör och fin, kokt med varsam hand. Såsen gör man själv såklart; mjölk, mjöl, Crème Fraiche, koncentrerad äppeljuice, buljong och kryddor från Santa Maria. Den är len och fin, utan att vara mesig. Riset kommer från Servera och det är väl det enda minuset; ett klibbigt jasminris skulle passa bättre tycker jag. Anna Nedin som basar i köket säger lite förvånande att hon är mest stolt över salladsbuffén. Själv tycker jag den är okej, men inte mer. Vitkålen (pizzasalladen) och de rivna morötterna är för övrigt det enda ekologiska inslaget på tallriken och när jag frågar Lommas kostchef Ann Ellis om hon har några ekologiska mål, säger hon att andelen ekologiskt bör vara högre än i dag; att det är ett politiskt mål. “Men vi väljer att satsa på hemlagat och rena produkter.” Det här är en paradox i många kommuner; ekologiska produkter är fortfarande dyrare och många kostchefer väljer god mat som eleverna tycker om, istället för ekologisk eller närodlad mat som fortfarande inte tycks engagera varken politiker eller föräldrar och barn. En tuff prioritering. Skolmaten i Lomma kostar drygt 7 kronor per elev och dag. I Lund ligger den ett par kronor högre, precis som i Malmö och i dessa två städer har man också högre andel ekologisk mat. I mina öron låter det enkelt; politikerna i Lomma ska självklart ge mer pengar till Ann Ellis; pengar som hon kan använda till att öka andelen ekologisk mat, eller ännu bättre; närodlad. Tänk så bra det skulle kunna bli! Bjärehovsskolan ska ändå vara riktigt stolta över sitt kök; Anna och hennes ambitiösa köksbrigad lagar så mycket som möjligt från grunden och de bryr sig om detaljerna; som skålen med citronklyftor vid vattenkranen. Tänk att något så litet kan betyda så mycket. Eller som en liten kille vid granbordet uttryckte saken; “Det här är det goda livet!”

Efter mitt besök på Vårfruskolan fortsätter jag till Fågelskolan, även detta ett mottagningskök som får sin mat från Svaneskolan som har ett vanligt skolkök, inte ett cook&chill-kök som Vikingaskolan. Det är samma rätt på menyn, med råvaror från samma leverantörer. Kommer jag att känna någon skillnad på smakerna? Allt är större på Fågelskolan; parkeringen, byggnaderna, matsalen och barnen. Och smakerna! Fisken är inte samma som på Vårfruskolan; så min ambition att jämföra tillagningen går om intet. Det visar sig att grossisten inte lyckats köra ut rätt fisk och båda skolorna serverar “fel” fisk idag. På Fågelskolan är det en fiskett på torsk, från Feldts. Den är helt klart godare än den jag åt en halvtimme tidigare. Potatisen serveras med skal och smakerna är tydligare; mer jord, bättre konsistens. Paprikasåsen är fortfarande god, trots att den inte innehåller någon riktig paprika vilket är smått genant. Grönsaksbordet är lika återhållsamt som på Vårfruskolan; bara fyra olika sorter och inte vidare inspirerande. Maten är inte bara godare, den är också riktigt varm, något som inte är en självklarhet i svenska skolkök. Själva matsalen är i behov av en ansiktslyftning, den känns sliten, på gränsen till utsliten; men ändå varm, vänlig och välkomnande.