Jag är sist igen, två slevar fiskpudding är allt som finns kvar i blecket och där står jag och en lärare på var sin sida lunchbuffén och ser varandra stint i ögonen. “Det finns fiskpinnar annars” ropar man inne från köket i ett försök till medling och det lyckas; läraren väljer fiskpinnarna. Idag har jag sällskap av Hallands Nyheter som håller på med en artikelserie om skolmaten i kommunen. Fiskpuddingen ser inte kul ut på tallriken. Men den smakar däremot bra; mycket tack vare att någon varit framme med pepparkvarnen och saltet. Potatisen och grönsakerna är från odlare i närheten. Liksom mjölken, som kommer från Sveriges minsta mejeri, Wapnö, som anger på förpackningen när mjölken lämnat kon, så man själv kan se hur färsk mjölk man dricker. Även om eleverna på Hjortbergsskolan inte får möjligheten att läsa på förpackningen, kan det vara skönt att veta att det inte är långt mellan ko och konsument. Hjortbergsskolan, som lagar mat till drygt 400 elever varje dag har bara 7,50 att spendera per barn och lunch. Det är sjävklart alldeles för lite. Och nu pågår dessutom en kostutredning i kommunen där man planerar att stänga vart tredje tillagningskök och förvandla dem till mottagningskök. Ett gott råd till Falkenbergs Kommun; tänk om, tänk rätt. Att stänga ett kök som lagar riktig mat är både omodernt, ogenomtänkt och oansvarligt. Sverige behöver fler riktiga kök, inte färre. Ett gott råd till föräldrarna i Falkenberg; engagera er i den mat som era barn äter, det är nämligen inte många andra som gör det.
(Foto: Ola Folkesson).
Det finns en kommentar som jag får höra väldigt ofta när jag besöker skolor runt om i landet: “Varför kom du inte igår?” Man vill helt enkelt att jag ska dyka upp en dag då köket ansträngt sig lite, inte en “mellandag” då man plockar fram en kartong från frysen och värmer på. Trollbergets förskola hörde av sig till mig den 18 november, man ville att jag skulle komma och prova maten. När någon hör av sig frivilligt så här, har man ofta någonting som är bra som man vill visa upp. I det lilla, men toppmoderna köket på Trollbergets förskola finns alla förutsättningar att laga riktig mat. Utrustningen finns där. Ekonomin finns där. Viljan finns där. Ändå lyckas jag pricka in en dag då man servera en uppvärmd, färdig alaska pollock från företaget Enghav. Den smakar ingenting. Ska man vara snäll kan man säga att den är “barnvänlig”, men jag är ingen anhängare av teorin “Små människor = små smaker”. Jag tror att alla människor, stora som små, uppskattar riktiga smaker, tydliga smaker, goda smaker. Potatismoset är tillagat från grunden, tyvärr på ett smaklöst flytande margarin från Servera och på tok för lite salt (även för små smaklökar). Grönsakerna idag är kokta; majs, ärtor och röd paprika; det känns svårt, onödigt vuxet, men det kanske fungerar ändå. Trots dagens något torftiga lunch tror jag att man har ambitioner på Trollbergets förskola. Man lagar det mesta från grunden, till och med köttbullarna och Therese som är ensam i köket är både närvarande och nyfiken på vad hennes små gäster tycker är gott. Bättre förutsättningar finns knappast.
Ambitionerna är höga på Futuraskolan ute på Gåshaga. Det är en omskriven friskola med dito skolmat, signerad företaget Svarta Lådan. Det här ska alltså vara motsatsen till den “tråkiga maten” som de kommunala skolorna bjuder på”. På
En iskall promenad bort från Klockargårdens Skola ligger Hersby Gymnasium och här står det köttfärslimpa med kokt potatis, lingon och brunsås på menyn. En riktig klassiker alltså och jag ser faktiskt fram emot att prova den efter skolkockens hårda införsäljning av den “hemlagade maten” på skolan; här lagas nämligen allt från grunden berättar den stolta kocken. För att komma fram till buffén tvingas jag sätta en armbåge i magen på en lärare och trampa en stackars elev på fötterna. Det råder kaos när tvåmetersynglingarna tränger sig fram för att smörja kråset och alla försök att bilda en kö är förgäves. Jag får helt enkelt ta seden dit jag kommer och slå mig fram till den åtråvärda köttfärslimpan. Belöningen uteblir. Som tur är har jag bildbevis på köttbiten som mest påminner om en skiva kavring, en skiva stenhård kavring. Den är torr, hård och smaklös. Det hjälper inte att den hemlagade såsen är okej, att potatisen smakar potatis och att sylten piffar upp. Rätten havererar eftersom huvudkomponenten är oätlig. Som alternativ serveras vegetariska biffar från Dafgårds, som jag stött på många gånger på sistone. Den är bättre än köttfärslimpan, men ändå långt ifrån bra; den håller inte ihop efter varmhållningen och smakerna är obefintliga. Matsalen är stor och ljus, men när jag är där har klockan blivit halv ett och golvet är halt och smutsigt av matrester, smör, knäckebröd, brunsås, snöslask, mjölk och rårivna morötter. Jag har lovat mig själv att inte rangordna skolköken nu i början, utan istället vänta tills jag har ätit på alla skolor. Men jag gör ett undantag; det jag blev serverad på Hersby Gymnasium igår, i kombination med den smutsiga matsalen, är det sämsta jag stött på hittills. Av 37 provade skolkök innehar Hersby Gymnasium plats 37.
Lidingö må vara en idyll på alla tänkbara sätt, men den som googlar på Lidingö+Skolmat får en helt annan bild av den mondäna stadsdelen på andra sidan Lilla Värtan. Debatten har varit livlig och engagemanget från föräldrarna stort. Jag börjar på Klockargårdens Skola som har ett mottagningskök i Sodexos regi, där Maten lagas på Källängens skola. På väggarna i matsalen har barnen ritat grönsaksstaplar; klasserna tävlar tydligen med varandra om vilka som får i sig mest grönsaker. Ett bra grepp som enligt kökspersonalen fungerar. Och man tävlar i helt rätt gren; grönsaksskålarna på Klockargårdens Skola är inte många, men de är åtminstone genomtänkta och goda; med ugnsrostade rotfrukter som absoluta höjdpunkt. Idag bjuds barnen och jag på en fiskgratäng med citron och dillsås. Så värst mycket gratäng är det dock inte, mest filéer i lite sås och när jag sitter där och smackar för mig själv, i desperat jakt på någon form av tydlig smak, slår det mig hur enkelt det är att laga “tillräckligt god” mat; mat som precis klarar sig över anständighetsnivån. Mycket av den skolmat jag äter är varken äcklig eller god. Den är acceptabel. Tillräckligt god, men inte riktigt god. Det är sällan något som sticker ut, vilket gör den svår att bedöma. Mitt besök på Klockargårdens Skola faller i glömska i samma sekund jag lämnar skolgården för att ta sikte på Hersby Gymnasium. Måtte det finns någoting där som är värt att komma ihåg.
Ibland ångrar jag allt, att jag skulle ge mig in i det här getingboet av politik, ekonomi och hopplöshet och när jag sitter där med min fisksoppa på hokitärningar med artikelnummer 9141 från skolmatshovleverantören Feldts längtar jag tillbaka till trestjärniga Arzak i San Sebastian där allt är så enkelt och kompromisslöst. Det här är svårare. Mycket svårare. Kanske svårast hittills. Min inbjudan kommer från Rune Andersson som basar för det enda cook&chill-köket i Lund, men mitt besök är sanktionerat av kostchef Gertrud Sonesson som gjort mycket gott för skolmaten i Lund. Runes kulinariska CV imponerar; det här är mannen som sekunderat Thomas Drejing på Petri Pumpa i Lund och nu befinner han sig alltså på andra sidan, så längt bort man kan komma, i ett av dessa ifrågasatta cook&chill-kök och jag får inte ihop ekvationen. Rune förklarar att det handlar om att laga maten från grunden, sen kyla ner den för att dagen efter skicka ut den till mottagningsköken som värmer upp den och serverar den. Det finns säkert maträtter som blir godare av att få “stå till sig lite” men självklart vore det bättre att laga all skolmat från grunden, på plats i ett eget skolkök, där kockarna finns, där barnen finns – det tror jag de flesta tycker. Å andra sidan; hellre kärleksfullt lagad cook&chill-mat än kärlekslöst tillagad “vanlig” mat. En otvivelaktig nackdel med cook&chill är energislöseriet. Tänk bara: först värma, sen kyla snabbt, sen värma igen. Jag ska skriva mer om cook&chill-metoden på den här bloggen längre fram, den måste belysas ordentligt. Tills dess kan du läsa vad
Skolköket på Pilängskolan i skånska Lomma är
När
Efter mitt besök på Vårfruskolan fortsätter jag till Fågelskolan, även detta ett mottagningskök som får sin mat från Svaneskolan som har ett vanligt skolkök, inte ett cook&chill-kök som Vikingaskolan. Det är samma rätt på menyn, med råvaror från samma leverantörer. Kommer jag att känna någon skillnad på smakerna? Allt är större på Fågelskolan; parkeringen, byggnaderna, matsalen och barnen. Och smakerna! Fisken är inte samma som på Vårfruskolan; så min ambition att jämföra tillagningen går om intet. Det visar sig att grossisten inte lyckats köra ut rätt fisk och båda skolorna serverar “fel” fisk idag. På Fågelskolan är det en fiskett på torsk, från Feldts. Den är helt klart godare än den jag åt en halvtimme tidigare. Potatisen serveras med skal och smakerna är tydligare; mer jord, bättre konsistens. Paprikasåsen är fortfarande god, trots att den inte innehåller någon riktig paprika vilket är smått genant. Grönsaksbordet är lika återhållsamt som på Vårfruskolan; bara fyra olika sorter och inte vidare inspirerande. Maten är inte bara godare, den är också riktigt varm, något som inte är en självklarhet i svenska skolkök. Själva matsalen är i behov av en ansiktslyftning, den känns sliten, på gränsen till utsliten; men ändå varm, vänlig och välkomnande.


